一、臭氧保鮮技術
是把臭氧氣體應用在冷庫中， 進行果蔬保鮮貯藏的一種方法。在世界范圍內，將臭氧在冷庫中應用已有近百年的歷史。1909年法國德波堤冷凍廠使用臭氧對冷卻的肉殺菌。1928年美國人在天津建立合記蛋廠，其打蛋間就用臭氧消毒。我國應用臭氧冷藏保鮮起步晚，隨著臭氧發(fā)生器制造技術的完善，臭氧在冷庫中應用越來越廣泛。
通過臭氧強力的氧化性，可以用于冷庫殺菌、消毒、除臭、保鮮。由于臭氧具有不穩(wěn)定性，把它用于冷庫中輔助貯藏保鮮更為有利，因為它分解的最終產(chǎn)物是氧氣，在所貯食物果品里不會留下有害殘留。
據(jù)清華大學研究表明，臭氧在冷庫中有三個方面的作用機理：一是殺滅微生物，消毒殺菌；二是使各種有臭味的有機、無機物氧化除臭；三是使新陳代謝的產(chǎn)物被氧化，從而抑制新陳代謝過程，起到保質、保鮮的作用。
根據(jù)臭氧的物理化學性質，把臭氧用于保鮮是有效的。試驗表明把臭氧發(fā)生器安裝在貯藏室距地面2米的墻壁上，每天開機1～2小時，盡量關閉庫門，保持和提高臭氧濃度達到12～22毫克/立方，并將室內濕度控制在95%左右。在濕度較大的情況下，殺菌保鮮效果能大大提高。
有研究表明，臭氧可使果蔬、飲料和其他食品的貯藏期延長3～10倍。在實際應用中，臭氧發(fā)生器應安裝在冷庫上方，或自下向上吹；果蔬的堆碼要有利于臭氧接觸擴散。 二、保鮮的重要性在健康和經(jīng)濟的發(fā)展 都起得重要性作用
農(nóng)產(chǎn)品的保鮮和加工是農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的繼續(xù)，是農(nóng)業(yè)再生產(chǎn)過程中的“二產(chǎn)經(jīng)濟”，發(fā)達國家均 把產(chǎn)后貯藏加工放在農(nóng)業(yè)的首要位置，如美國農(nóng)業(yè)總投入的30%用于采前，70%用于采后；意大利、荷蘭農(nóng)產(chǎn)品保鮮產(chǎn)業(yè)化率為60%，日本大于70%。產(chǎn)后 產(chǎn)值與采收時自然產(chǎn)值比，美國為3.7︰1，日本為2.2︰1，而我國僅為0.38︰1，幾乎是以原始狀態(tài)投放市場，因此果蔬的損失在25%～30%，而 美國只有1.7%～5.0%?？梢娫谖覈卟珊蟊ｕr和加工具有很大的經(jīng)濟潛力，除了保鮮和加工帶來的高附加值，僅減少現(xiàn)有果蔬的損失，就可以為社會帶來 近千億元的效益。更何況在我國加入WTO后，果蔬產(chǎn)品是最有希望打入國際市場的大宗農(nóng)產(chǎn)品之一，因此應該抓住這一有利的條件和難得的機遇。
三、國內外水果蔬菜保鮮技術概況
產(chǎn)地貯藏保鮮
產(chǎn)地貯藏是我國的傳統(tǒng)方法，如四川的地窖、湖北的山洞貯藏柑橘；山東等地的地窯貯藏蘋果等，是一種基本符合貯藏庫、土窯洞加機械制冷、簡易節(jié)能庫、復合節(jié)能冷庫、柑橘改良通風庫、蘋果常溫雙相變動氣調技術等。目前，這些節(jié)能貯藏體系已在各種水果蔬菜中應用。
溫控貯藏保鮮
簡易貯藏保鮮簡單貯藏方式有埋藏、堆藏、窯藏和通風庫貯藏等。這種方法是利用當?shù)氐臍夂驐l件，創(chuàng)造水果蔬菜適宜的溫度、濕度環(huán)境并利用土壤的保溫 作用，來實現(xiàn)水果蔬菜的保鮮。需要定期通風換氣。該技術可用于蘋果、梨、葡萄等水果蔬菜貯藏保鮮。定期通風換氣中，可采用通臭氧的方法，可大大減少細菌病 毒。
冷藏保鮮冷藏是現(xiàn)代化水果蔬菜貯藏的主要形式之一，它是采用高于水果蔬菜組織凍結點的較低實現(xiàn)水果蔬菜的保鮮?？稍跉鉁剌^高的季節(jié) 周年進行貯藏，以保證果品的周年供應。低溫冷藏可降低水果蔬菜的呼吸代謝、病原菌的發(fā)病率和果實的腐爛率，達到阻止組織衰老、處長果實貯藏期的目的。但在 冷藏中，不適宜的低溫反而會影響貯藏壽命，喪失商品及食用價值。防止冷害和凍害的關鍵是按不同水果蔬菜的習性，嚴格控制溫度，冷藏期間有些水果蔬菜如鴨梨 需采用逐步降溫的方法以減輕或不發(fā)生冷害。此外，水果蔬菜貯藏前的預冷處理、貯期升溫處理、化學藥劑處理等措施均能起到減輕冷害的作用。
近年來，冷藏技術的新發(fā)展主要表現(xiàn)在冷庫建筑、裝卸設備、自動化冷庫方面。計算機技術已開始在自動化冷庫中應用，目前在日本、意大利等發(fā)達國家已擁有10座世界級的自動化冷庫。
控制冰點貯藏保鮮在冰點濕度下對食品進行保鮮的新方法稱為控制冰點貯藏法。運用此方法保存的水果蔬菜新鮮如初，未發(fā)現(xiàn)細菌敗壞或變質現(xiàn)象，有害微生物繁殖甚微。該項技術在日本已開始應用。
氣調貯藏保鮮
自1918年英國科學家發(fā)明蘋果氣調貯藏法以來，氣調貯藏在世界各地得到普遍推廣，并成為工業(yè)發(fā)達國家果品保鮮的重要手段。美國和以色列的柑橘總貯藏量 的50%以上是氣調貯藏；新西蘭的蘋果和獼猴桃氣調貯藏量為總貯藏量的30%以上；英國的氣調貯藏能力為22.3萬噸。
（1） CA氣調貯藏保鮮 CA貯藏是氣調貯藏保鮮，利用機械設備，人為地控制氣調冷庫貯藏環(huán)境中的氣體，實現(xiàn)水果蔬菜保鮮。氣調庫要求精確調控不同水果蔬菜所需的氣體組分濃度及嚴 格控制溫度和濕度。溫度可與冷藏庫貯藏溫度相同，或稍高于冷藏的溫度，以防止低溫傷害。氣調與低溫相結合，保鮮效果（色澤、硬度等）比普通冷藏好，保鮮期 明顯延長。我國氣調貯藏庫保鮮正處于發(fā)展階段。自1978年在北京建成我國第一座自行設計的氣調庫以來，廣州、大連、煙臺等地相繼由國外引進氣調機和成套 的裝配式氣調庫，用來保鮮蘋果、獼猴桃、洋梨和棗等。
（2）MA氣調貯藏保鮮塑料薄膜袋氣調保鮮，也稱MA自發(fā)氣調保鮮，廣泛應用于新鮮果蔬菜等保鮮，并以每年20%的速度增長。氣調包裝系指根據(jù)食品性質和保鮮的需要，將不同配比的氣體充入食品包裝容器內，使食品處于適合的氣體中貯藏，以延長其保質期。
常用的氣體主要有二氧化碳、氧氣，有時也會使用二氧化硫和二氧化十氮。二氧化碳的作用的抑制需氧菌和霉菌的繁殖，延長細菌的停滯期和延緩其指數(shù)增長期。 氧氣的作用是維持新鮮水果蔬菜的吸氧代謝作用。水果蔬菜采摘后過快的有氧呼吸和無氧呼吸都會使水果蔬菜發(fā)生老化和腐爛。合理控制環(huán)境中氧的濃度，可使果實 產(chǎn)生微弱的有氧呼吸而不產(chǎn)生無氧呼吸。因此，水果蔬菜MA氣調保鮮中氧氣與二氧化碳的配比是一個關鍵因素。處于包裝內的水果蔬菜通過呼吸作用消耗氧氣并放 出二氧化碳，氣調包裝材料可排出二氧化碳并補充所消耗的氧氣，即實現(xiàn)包裝的滲透速度與果實呼吸速度相等，防止無氧呼吸的產(chǎn)生。另外，水果蔬菜在低溫時的呼 吸強度較低，為減少果實的耗氧量，MA氣調包裝保鮮一般都在0～5℃溫度條件下貯藏。
目前，國際市場水果蔬菜的MA氣調包裝主要有兩種：一種 是被動氣調包裝，即用塑料薄膜包裹的水果蔬菜，借助呼吸作用來降低氧氣含量并通過薄膜交換氣體調節(jié)氧氣與二氧化碳的比例；另外一種是主動氣調，即根據(jù)不同 水果蔬菜的呼吸速度充入混合氣體，并使用不同透氣率的薄膜，但由于技術較復雜且對包裝材料的品種及性能要求較高，在我國還未獲得廣泛應用。國外在包裝材料 方面則領先很多，開發(fā)出如防止水果蔬菜水分蒸發(fā)的防濕玻璃紙、高阻氣性的聚丙烯、防止水果蔬菜產(chǎn)生機械損傷的收縮材料等。
（3）塑料薄膜賬氣 調貯藏保鮮這種方法是將水果蔬菜放在用塑料薄膜帳造成的密封環(huán)境中實現(xiàn)氣調保鮮。氣調的方法分為兩類，一是自然氧法，通過水果蔬菜的呼吸作用，使帳內逐步 形成所需低氧、高二氧化碳氣體濃度，由于塑料薄膜具有一定的透氣性，從而實現(xiàn)簡易調氣；還可利用具有選擇性透氣的硅橡膠薄膜，在帳上開一定面積的窗口來自 動調氣，為防止二氧化碳過多積累，可在帳內用硝石灰來吸收二氧化碳。另一方法為人工降氧法，即利用降氧機、二氧化碳脫除機來調氣。此方法主要在美國、法國 和前蘇聯(lián)有應用。目前，我國上海、天津、遼寧、山東、陜西和北京等地早已開始使用。
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